La Pâte à Choux.

Pour la petite histoire: C'est le pâtissier Popelini qui inventa la pâte à choux au XVIe siècle. Cet italien faisait partie de la suite de la reine Catherine de Médicis, et confectionnait à cet époque un gâteau trés apprécié, le "popelini" justement. Celui ci étant fait a base de pâte désséchée sur le feu que l'on appelait "la pâte a chaud".
C'est au XVIIIe siècle qu'un certain Avice perfectionne cette pâte et crée des choux grillés. Ne servant plus qu'à faire des choux, "la pâte à chaud" change très vite de nom et devient "la pâte à choux".
Elle est aussi reprise par le très célèbre Antonin Carême(1784-1833) qui perfectionna la recette et inventa de nombreuses recettes à base de pâte à choux: notament les pièces montées.

Comment ca marche?La pâte à choux contient beaucoup d'eau(oeuf, eau, beurre, lait,...suivant les recettes), c'est celle-ci qui va permettre aux choux de se développer. Sous l'effet de la châleur elle va commencer à s'évaporer tandis que les oeufs mélangés à la pâte vont former une couche imperméable qui va retenir la vapeur d'eau. L'eau pousse alors et provoque le gonflement de la pâte. Celle-ci continue de coaguler puis fini par durcir donnant ainsi à la pâte à choux son asect définitif.


Petits conseils:
Le désséchage pendant la préparation est très important, sans cette étape le choux ne tiendra pas!
Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson, une baisse de température ferais retomber les choux!
L'eau qui s'évapore fini par être libérée dans le four, si elle n'est pas évacuée elle va ramolir les choux et les faire retomber. Je vous conseille de laisser entre-ouvert la porte du four(en y coincant une petite cuillère par exemple) ce qui laissera s'échapper la vapeur tout au long de la cuisson sans créer de baisse de température.